So wird die Gans zum Anbeißen
Außen knusprig, innen zart und saftig: Schon der Gedanke an den Gänsebraten lässt einem das Wasser im Mund zusammenlaufen. Damit er auch tatsächlich zum Anbeißen gelingt, sollten Hobbyköche nicht die erstbeste Gans aus dem Supermarkt kaufen. Keine Tiefkühlware, keine Tiere, die irgendwo im Schnellverfahren gemästet worden sind – sonst leidet der Geschmack.
Hans Jörg Windheuser vom Verband der Köche Deutschlands mit Sitz in Frankfurt am Main rät, sich nach einem Geflügelzüchter in der Region oder einem Metzger umzusehen. „Die Tiere sollten aus Freilandhaltung kommen.“ Wenn die Gänse von Frühjahr bis in den späten Herbst im Freien waren, Auslauf hatten, Kräuter sowie Gras gefressen haben und mit Haferflocken und Körnern Fett angesetzt haben, sei das nicht nur im Sinne des Tierschutzes. „Die Fleischfarbe ist kräftiger, das Fleisch ist aromatischer“, sagt Windheuser.
Die Gans bekommt man ausgenommen, meist wird in einem Beutel das Gänseklein mitgegeben – die Innereien wie Leber, Herz, Magen und Hals der Gans. Dies wird noch gebraucht.
Der erste Schritt: Das Fleisch wird von außen mit grobem Meersalz eingerieben. Wird die Gans nicht gefüllt, salzt Viktoria Fuchs vom Verband Jeunes Restaurateurs sie auch von innen. Für die Füllung vermengt Fuchs klein geschnittene Quitten, Äpfel, Zwiebeln und Orangen mit Lorbeerblättern, Pfefferkörnern, Thymian und Rosmarin und stopft damit die Gans. Und Beifuß muss mit rein. „Der macht die Gans bekömmlicher“, so Fuchs.
Windheuser mag eine Füllung aus Backpflaumen, Schwarzbrotwürfeln, Maronen, Salz und Pfeffer. Auch Ingwer und Koriander passen. Sein Tipp für eine weihnachtliche Note: Sternanis, Datteln, zerkleinerte Walnüsse, Orange, Maronen und zerbröselte Spekulatius-Kekse mischen.
Schließlich legt man die Gans – gefüllt oder ungefüllt – in einen Bräter mit etwas Wasser. Ins Wasser kommt Gemüse. Fuchs rät zu klein geschnittenem Sellerie, Karotten und Lauchzwiebeln. Das Gänseklein, zumindest Leber und Hals, können Hobbyköche mit dem Gemüse in die Flüssigkeit geben und mitköcheln. „Das gibt Geschmack“, sagt Fuchs.
Windheuser bereitet die Füllung stets am Tag zuvor zu. Er gibt sie in die Gans und schiebt diese im Bräter in den auf 240 Grad vorgeheizten Ofen. Nach etwa 15 Minuten reduziert er die Temperatur auf 100 Grad, füllt die Flüssigkeit im Bräter auf und schiebt die Gans wieder in den Ofen. Die nächsten sieben bis acht Stunden gart die Gans. Dann gießt der Koch die Brühe ab und grillt das Tier auf dem Gitterrost bei 240 Grad, so dass die Haut kross wird.
Ist der Braten gar, werden Keulen und Brust herausgetrennt und mit der Füllung angerichtet. Der Sud im Bräter ist ein perfekter Soßenfond und wird nur gebunden. „Vermengt man Margarine und Mehl zu gleichen Teilen und rührt dies in den heißen Sud, macht man den Soßenbinder selbst“, erklärt Windheuser. Er gibt auch gerne einen Schuss Rotwein mit hinein. „Auch Gin passt, wenn man zum Gemüse im Wasser etwas angedrückte Wacholderbeeren gegeben hat.“
Leckere Begleiter für die Gans sind Knödel, Speckbohnen, Grün- oder Rotkohl. „Spitzkohlgemüse oder karamellisierte Quittenspalten sind mal was anderes“, sagt Fuchs. Das gilt auch für im Ofen mit Rosmarin gegarte Süßkartoffelecken oder einen Bratapfel.
