Ob das Bemalen von Ostereiern, das Verstecken von Osternestchen oder das Entzünden des Osterfeuers: Ostern ist ein Fest mit vielen Bräuchen. Fast jede Region hat auch ihre eigenen Backtraditionen zu Ostern. Traditionen, die teilweise bis weit ins Mittelalter zurückreichen.

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Schlemmereien mit Zuckerguss und Trockenfrüchten

„In manchen Regionen werden Osterzöpfe aus einem süßen Hefe-Feinteig gebacken“, erklärt Bernd Kütscher, Bäckermeister und Direktor der Bundesakademie des Deutschen Bäckerhandwerks in Weinheim. In anderen Regionen werden Osterkränze geflochten, zuweilen auch mit Rosinen oder anderen Trockenfrüchten angereichert und nach dem Backen mit Zuckerguss oder Puderzucker veredelt.“ Dazu kommen Osterkekse in Form von Hasen, Eiern oder Küken, die bei Kindern besonders beliebt sind.

Dass gerade zum Osterfest süße Osterbrote, Hefekränze und Osterzöpfe gebacken werden, hängt mit der christlichen Tradition dieses Festes zusammen. „Das Osterfest folgt auf die lange, karge Fastenzeit, in der früher viele Nahrungsmittel wie Milchprodukte oder gesüßte Gebäcke kirchlich untersagt waren. Ostern durfte wieder geschlemmt werden“, sagt Kütscher. Auch viele traditionelle Formen haben ihren Ursprung im christlichen Glauben. So stand beispielsweise der Zopf für die Dreifaltigkeit Gottes, das Lamm als Zeichen des Lebens und der Reinheit.

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Die Prise Salz für Aroma und Konsistenz

Welche Formen auch immer gebacken werden - eines haben sie alle gemeinsam: Salz darf im Teig beim Backen nicht fehlen. Nicht nur, weil ohne Salz ein Teig, auch ein süßer Teig, schlicht fade schmecken würde. „Speisesalz spielt beim Backen eine entscheidende Rolle, da es den Geschmack verbessert und die Aromen intensiviert“, weiß Bernd Kütscher. „Zudem trägt Salz zur Regulierung der natürlichen Fermentation im Teig bei. Auch die Teigstruktur wird gestärkt, was sich auf das Gebäckvolumen auswirkt.“ 

In früheren Jahrhunderten war das Salz kostbar wie Gold, denn die Transportwege waren lang. Und es war begehrt, weil es eben nicht nur für die richtige Würze, sondern auch für die Haltbarkeit von Lebensmitteln sorgen. „Salz verlängert die Haltbarkeit von Brot, indem es das Wachstum von Schimmel und Bakterien verzögert“, erklärt Kütscher. Kein Wunder, dass man auch in der Osterbäckerei auf das „weiße Gold“ nicht verzichten wollte und daran hat sich bis heute nichts geändert. Djd